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一代大厨飘然远去 杭帮菜前路正长(附杭州名菜

  昨天上午,朝晖七区丁楣轩老先生家里,弟子汤荣顺翻着师傅的老照片,回忆起当年:

  师傅1956年到知味观当厨头,现在叫厨师长,当时他就是“杭州一把勺”,餐饮界响当当的人物,我也是那个时候到的知味观。

  那时刚刚公私合营,虽然已是新社会,拜师学艺还是老一套。在公司经理见证下,我先在师傅面前跪下,磕三个头,师傅点头示意,这才算认了师徒关系。

  公司规定还要签一个《师徒合同》,期限三年,三年内师傅要把徒弟教成什么样的水平,包括烹饪、切配、冷菜、营养调配等,合同都有详细规定。

  我们这个行业,看看简单,做起来可不是那么回事。烧菜调和营养,搭配口味,靠的是什么?经验!全凭经验!

  经验全凭师傅手把手的传授。不然,三年厨师学下来,啥也学不成。我们有句话,学徒四年算半个厨师,行话叫“半桌”。

  比如,师傅烧好一个菜,要换个锅烧另一个菜,你就得马上把锅换好,调料摆好;师傅烧菜烧得满头大汗的时候,稍微有点空,你就得给师傅绞块湿毛巾马上递上去,再给递杯茶水。

  后来,师傅收徒弟不兴公司领导介绍了,全是师傅看哪个小伙子是块材料,才会收你为徒。

  师傅常跟我们讲,他收徒弟有四个原则:勤不勤;对烧菜有没有兴趣;接受能力快不快;对师傅尊不尊。

  大厨的徒弟,当然要求也高一点。那时候,我们烧菜时,稍微动作慢点,师傅一个巴掌劈过来,真打啊,那个痛啊。

  从1956年起,师傅先后收了100多个徒弟,现在世界各地都有,最起码都是厨师长。

  现在还在工作的弟子里,两个最有名气,一个胡忠英,1980年拜师,现在是杭州酒家总经理,杭帮菜领军人物,中国烹饪大师;一个是茅天尧,1982年拜师,现在是绍兴咸亨酒店总经理,中国烹饪大师。

  杭州菜最早可追溯到距今近千年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭州菜达到鼎盛时期。

  前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味;

  后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。

  解放初,杭州餐饮名店主要集中在城站、解放路、延安路一带,知味观、杭州酒家、会宾酒家、三义楼等知名饭店汇集于此。

  1956年,一个春暖花开的日子,杭州工人文化宫挂出“浙江省首届饮食博览会”大红横幅。

  宽敞干净的大厅里,一字排开八张红漆长桌。参赛的各家知名餐馆,悉数拿出镇馆名菜一较高下。

  杭城普通百姓第一次近距离地观赏高品质鱼翅和鲍鱼:每个鱼翅都细密如发,丝丝可辨;每片鲍鱼都硕大饱满,肉质丰盈。

  一只熟鸡蛋,在锐利的刀锋下,被削得细如发丝、连绵不断。一片啧啧惊叹声中,丁楣轩笑着说,这叫蛋丝……